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德州扒雞

“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”,是山東德州的傳統風味菜肴。它最初是由德州德順齋創制。

[原料]

鮮活嫩雞1只,口蘑、姜各5克,醬油150克,精鹽25克,喜燕花生油1500克(約耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成),飴糖少許。

[做法]

 1、活雞宰殺煺毛,除去內臟,清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內側伸出,別在雞背上;將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,將兩爪塞人腹內,晾于水分。
 2、飴糖加清水50克調勻,均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱,將雞放入炸至呈金黃色,撈出瀝油。
 3、鍋上旺火,加清水(以淹沒雞為度),放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油,燒沸后撇去浮沫,移微火上燜煮半小時,至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

紅燒大蝦

“紅燒大蝦”是山東膠東風味名菜。據郝懿行《海錯》一書中記載,渤?!昂V杏形r,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日干或腌漬,貨之謂對蝦”。 “紅燒大蝦”歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴,其色澤之美、口味之佳。

[原料]

大對蝦四對(約重1000克),白糖75克,雞湯150克,醋、醬油各5克,精鹽0.5克,味精1克,紹酒15克,蔥2克,姜1.5克,熟豬油500克(約耗50克)。

[做法]

1、將對蝦頭部的沙包去掉,抽去蝦腸,留皮,用清水洗凈。蔥、姜切成片。
2、炒鍋內放豬油,在旺火上燒至八成熱,放入對蝦,炸至五成熟撈出。炒鍋內留油50克,下蔥、姜炸出香味,再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦,用微火(火靠)5分鐘,取出大蝦(撈出蔥、姜不用),整齊地擺入盤內,然后將原汁澆在大蝦上即成。 [特點]色澤紅潤油亮,蝦肉鮮嫩,滋味鮮美。

蜜汁梨球

[原料]

黃梨500克;蜂蜜100克;白糖200克

[做法]

1、梨去皮去核,切成絲; 
2、加雞蛋清、淀粉、面粉調勻,制成丸子; 
3、將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出,瀝油; 
4、炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,濃稠時放入蜂蜜; 
5、澆明油裝盤,撒上桂花即成。

壇子肉

“壇子肉”是濟南名菜,始于清代。。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“磁壇裝肉,放礱糠中慢煨,方法與前同(指干鍋蒸肉),總須封口”的記載。

[原料]

豬硬肋肉500克,冰糖15克,肉桂5克,蔥、姜各10克,醬油100克。

[做法]

 1、將豬肋肉洗凈,切成2厘米見方的塊,入開水鍋焯5分鐘撈出,清水洗凈。蔥切成3.5厘米長的段。姜切成片。
 2、把肉塊放入磁壇內,加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水(以浸沒肉塊為度),用盤子將壇口蓋好,在中火上燒開后移至微火上煨約3小時,至湯濃肉爛即成。

四喜丸子

豬肥瘦肉300克,南薺50克,醬油60克,清湯750克,濕淀粉50克,大蔥白3根,花椒油10克,水發玉蘭片50克,精鹽12克,紹酒10克,雞蛋清2個,蔥姜末10克,姜片10克。

[原料]

[做法]

1.準備工作:將豬肥瘦肉切成4毫米見方的??;南薺削皮,與玉蘭片均切成3毫米見方的丁,一起用沸水氽過;大蔥白從中劈開,切成長6厘米的段。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克,精鹽5克,紹酒5克攪拌均勻,用手團成4個大丸子;雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。
2.烹調:炒勺放中火上,加白油燒至五成熱,將丸子逐個蘸滿蛋糊下油,炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片,在中火上燒沸后,撇去浮沫,移至微火上燉至湯剩一半時,取出蔥姜不要,把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內,燒沸后用濕淀粉勾芡,加入紹酒、花椒油攪勻,澆在丸子上即成。

油爆雙脆

“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始于清代中期以豬肚尖和雞胗片為原料,經刀工精心操作,沸油爆炒,使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟,口感脆嫩滑潤,清鮮爽口。

[原料]

豬肚頭20O克,雞胗150克,紹酒5克,精鹽1.4克、蔥末2克,姜末1克,蒜末1.5克,味精1克,熟豬油500克(約耗50克),濕淀粉25克,清湯50克。

[做法]

1、將肚頭剝去脂皮、硬筋,洗凈,用刀劃上網狀花刀,放入碗內,加鹽、濕淀粉拌和,雞胗洗凈,批去內外筋皮,用刀劃上間隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗內,加鹽、濕淀粉拌和。
2、另取一只小碗,加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉,拌勻成芡汁待用。
3、炒鍋上旺火,放入豬油,燒至八成熱,放入肚頭、雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許,下蔥、姜、蒜末煸出香味,隨即倒入雞胗和肚頭,并下芡汁,顛翻兩下,即可出鍋裝盤。

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